手造り味噌 麹屋 原味噌本店

手造り味噌セット
Handmade miso set

手造り味噌セットで作ろう!Myみそ!

手造り味噌 麹屋 原味噌本店
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味噌は全く同じ材料で作っても、作る人や環境によって全く違う味、風味に仕上がります。手前味噌という言葉があるように、かつては自分の家で作った味噌が一番、と家庭の主婦たちは胸を張っていたものです。そんな、代々受け継がれるべき家庭の味が今では少しずつ途絶えてきた気がします。日本の伝統的な食文化として大切に守られてきた味噌をぜひとも家族で一緒に作ってみてください。料理好きな方への贈り物としても好評頂いております。
セット内容(出来上がり 合わせ味噌約5Kg)


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作る上でのポイント!
Points to make

※仕込む量が少ないとおいしいみそがつくれないので、仕込み量5キロを最低仕込み量と考えよう。
【材料と分量】

米糀(こめこうじ) 1Kg 長崎県産
麦糀(むぎこうじ) 1.5Kg 長崎県産
生大豆 750g 九州産フクユタカ
煮上がり 約1,600g弱位
天然塩 500g 自然海塩 佐賀県産(一の塩)
煮汁 500~600cc
天然塩(仕込み味噌表面) 少量 自然海塩 佐賀県産(一の塩)

【用意するもの】・タオル・ボウル(大)・ビニール袋(10Kg)×1・輪ゴム・樽(5Kg用)・ビール瓶(又は棒)

大豆の処理

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前日の夜、大豆をよく洗い、一晩、たっぷりの水(大豆の約4倍の量)につける。

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翌日、その大豆を煮る。(約3~5時間)大豆を指ではさんで、らくにつぶれるまで煮たら、煮汁と豆とに分け、人肌ぐらいまで冷ます。(煮上がりは、生大豆の約2.1倍になります)

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豆が冷めないうちによくつぶします。(粒が残らないようていねいに!)

【圧力鍋を使わずに、鍋で煮るときの注意】
火にかけて煮始めます。わき上がるまでは強火で、沸騰まぎわになったら注意して、火を弱めしずかに煮ます。
*うっかりするとふきこぼれますので、弱火で!煮汁がへってきたら差し水をして、気長に煮つづけます。
*煮汁はいつも豆がわずかにかぶるくらいあればよい。

仕込み

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糀を小さく砕いて塩と混ぜる。(塩切り糀)

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煮てつぶした大豆に塩切り糀、煮汁を加え、よく混ぜる。(かたさの目安は、手でまとめられる程度です。)
※この時、塩切り糀と大豆がムラなく混ざるように注意する!

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容器にビニールを敷き、出来上がった生味噌を空気を押し出すように、きっちり詰め込む。

発酵・熟成

※発酵・熟成は、微生物が行うものです。

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味噌の表面に少量の塩をふる。

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空気が入らないようにきっちり輪ゴムで袋を詰める

中蓋をして重石をのせて、直射日光が当らない所で熟成させる。(重石は味噌の2割程度)

切り返し

仕込んでから、1ヶ月後に味噌をかき混ぜ発酵を促がします(切り返し)。

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色もつき、味や香りがおいしいと感じれば、既にみそになっていると判断しても構いません。

【切り替えしの目的】
味噌全体の味を均一にする。味噌の中の酵母に酸素を与え、働きを活発にする。発酵途中で白い斑点ができるのは、産膜酵母でカビではありませんので無害です。あまり多いと風味を損なうので取っておきましょう。

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