大豆の処理

前日の夜、大豆をよく洗い、一晩、たっぷりの水（大豆の約4倍の量）につける。

翌日、その大豆を煮る。（約3～5時間）大豆を指ではさんで、らくにつぶれるまで煮たら、煮汁と豆とに分け、人肌ぐらいまで冷ます。（煮上がりは、生大豆の約2.1倍になります）

豆が冷めないうちによくつぶします。（粒が残らないようていねいに！）

【圧力鍋を使わずに、鍋で煮るときの注意】
火にかけて煮始めます。わき上がるまでは強火で、沸騰まぎわになったら注意して、火を弱めしずかに煮ます。
*うっかりするとふきこぼれますので、弱火で！煮汁がへってきたら差し水をして、気長に煮つづけます。
*煮汁はいつも豆がわずかにかぶるくらいあればよい。

仕込み

糀を小さく砕いて塩と混ぜる。（塩切り糀）

煮てつぶした大豆に塩切り糀、煮汁を加え、よく混ぜる。（かたさの目安は、手でまとめられる程度です。）
※この時、塩切り糀と大豆がムラなく混ざるように注意する！

容器にビニールを敷き、出来上がった生味噌を空気を押し出すように、きっちり詰め込む。

発酵・熟成

※発酵・熟成は、微生物が行うものです。

味噌の表面に少量の塩をふる。

空気が入らないようにきっちり輪ゴムで袋を詰める

中蓋をして重石をのせて、直射日光が当らない所で熟成させる。（重石は味噌の2割程度）

切り返し

仕込んでから、1ヶ月後に味噌をかき混ぜ発酵を促がします（切り返し）。

色もつき、味や香りがおいしいと感じれば、既にみそになっていると判断しても構いません。

【切り替えしの目的】
味噌全体の味を均一にする。味噌の中の酵母に酸素を与え、働きを活発にする。発酵途中で白い斑点ができるのは、産膜酵母でカビではありませんので無害です。あまり多いと風味を損なうので取っておきましょう。